Quand la crème glacée ne gèle pas

Les premières tentatives de ma recette de crème glacée à la vanille ne gelaient pas dans l’appareil. Je la mettais quand même dans le congélateur du réfrigérateur, en espérant que les fées de la crème glacée la réparent et lui donnent une texture parfaite pendant la nuit.

Les fées étaient apparemment perplexes aussi parce que la texture manquait toujours le jour suivant… c’était plus une crème « glacée » qu’une crème glacée moelleuse.

Ce n’était pas un manque de matière grasse. Il n’y avait pas trop de crème. Et tout était bien refroidi.

Trop peu d’oeufs dans la crème pâtissière

En procédant par élimination (ce qui ne prend pas beaucoup de temps avec si peu d’ingrédients), il n’y avait qu’une seule chose qui pouvait être en cause… c’était trop peu de jaunes d’oeufs ! J’avais essayé de faire cette recette avec quatre jaunes d’oeufs, ce qui ne me satisfaisait pas.

Lorsque vous utilisez des fruits, du chocolat, de la noix de coco et d’autres ingrédients supplémentaires, vous n’avez souvent pas besoin de cinq ou six jaunes. Avec l’ajout d’ingrédients épaississants comme les bananes, vous n’avez pas besoin d’œufs du tout. Mais si vous essayez de faire une glace à la crème et qu’elle ne se fige pas, pensez à ajouter plus de jaune d’œuf.

Non seulement les jaunes d’oeufs ont aidé au processus de congélation, mais la texture…honnêtement…ne pourrait pas être plus parfaite ! (Happy dance !)

crème glacée ne gèle pas

Les ingrédients et/ou le bol du congélateur ne sont pas assez froids

Quand on veut de la crème glacée, on la veut tout de suite ! Mais la patience vous évitera bien des frustrations si vous vous assurez que tout ce qui doit être refroidi est aussi froid que possible avant de l’utiliser. Votre crème glacée peut ne pas geler parce que votre mélange d’ingrédients ou votre bol de congélation sont encore trop chauds.

Si j’utilise des ingrédients supplémentaires qui sont habituellement conservés en dehors du réfrigérateur et qui sont à température ambiante (à l’exception de l’extrait de vanille dont je n’ai pas besoin), je trouve qu’il est utile de refroidir à nouveau le tout après l’ajout de ces ingrédients. Pensez aux guimauves, aux noix, à la noix de coco en flocons et à certains fruits. Bien sûr, il arrive que le processus prenne plus de temps lorsqu’on travaille avec des fruits frais. Dans ce cas, lorsque j’utilise une base de crème pâtissière aux œufs, je mets le mélange final au frais pendant une heure avant de préparer la crème glacée.

Trop d’eau dans le seau

Lorsqu’on utilise une machine à glace et à sel, il arrive que la glace fonde rapidement, laissant trop d’eau dans le seau. L’eau, créée par la glace qui fond avec le sel, absorbe la chaleur du mélange de crème glacée à l’intérieur de la boîte… ce qui contribue à la congeler. Une trop grande quantité d’eau peut se réchauffer et empêcher le mélange de geler complètement.

Lorsque cela se produit, j’ai constaté que la crème glacée du haut peut être bien mousseuse alors que celle du bas reste essentiellement liquide. Pour résoudre ce problème, lorsque la machine est en marche, vérifiez le niveau d’eau sous les couches supérieures de glace. Si vous trouvez de l’eau à environ 10 cm sous le bord du seau, utilisez un arrosoir dans le seau pour enlever un peu d’eau, mais pas toute l’eau. Ajoutez ensuite plus de glace et de sel puisque la glace a flotté sur l’eau. Vous serez beaucoup plus satisfait de la consistance de la glace lorsque la machine sera terminée.

Équipement usé

Si cela ne fonctionne toujours pas, alors, comme je l’ai constaté avec un vieux congélateur à glace et à sel d’occasion, cela peut avoir quelque chose à voir avec le moteur de votre machine. Je pense que l’ancienne machine que j’ai essayée avait un moteur usé qui ne brassait plus à la vitesse nécessaire.

Il est également utile d’avoir suffisamment de mélange pour remplir le récipient de votre sorbetière. Faire quelques pintes dans une sorbetière de quatre pintes peut empêcher une bonne congélation. Si c’est le cas et que la recette prévoit une plus petite quantité, mettez un lot au frais pendant que vous en faites un autre, puis mélangez-les ensemble.

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