Obtenir la meilleure texture dans une crème glacée

L’un des plaisirs de faire de la crème glacée à la maison est d’avoir la liberté de changer les ingrédients et de personnaliser une recette selon mon humeur. Mais quel que soit mon parfum de la semaine, je cherche toujours à obtenir une crème glacée à la texture crémeuse et lisse, à la consistance souple et au corps plein, ni trop aéré ni trop dense. Pour obtenir cette merveilleuse sensation en bouche, il est utile de savoir comment les différents ingrédients et techniques affectent la texture et la consistance.

Les produits laitiers améliorent l’onctuosité

Lorsqu’un mélange de crème glacée est versé dans une machine et remué, une partie du liquide gèle en cristaux de glace purs tandis qu’une autre partie reste liquide. L’objectif est de faire en sorte que ces cristaux de glace en formation soient petits et abondants, afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse. S’ils deviennent trop gros, la crème glacée obtenue est grossière et glacée.

La crème et le lait favorisent l’onctuosité et la légèreté. La forte teneur en matières grasses de la crème épaisse et de la crème à fouetter enrobe les cristaux de glace, ce qui les empêche de grossir. Elle agit également comme un lubrifiant entre les cristaux, de sorte que même les crèmes glacées contenant de gros cristaux sont lisses sur la langue. La crème est également excellente pour piéger et retenir l’air lorsque le mélange est remué et congelé, ce qui donne plus de corps à la crème glacée.

Si la crème est importante pour une bonne glace, il est toutefois possible d’en abuser. Si vous avez déjà mangé une glace qui semblait recouvrir votre bouche de graisse, elle contenait probablement trop de crème. La solution consiste à réduire la quantité de crème et à ajouter un produit laitier moins gras, tel que du lait ou du lait demi-écrémé.

Le lait allège la crème glacée grâce à ses protéines, qui sont supérieures aux matières grasses pour emprisonner l’air (mais pas pour le retenir). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le lait écrémé mousse mieux que le lait entier pour le cappuccino. Le lait contribue également à l’onctuosité, grâce à sa forte concentration en solides du lait (comme les sels de calcium et le lactose), qui sont encore plus efficaces que la matière grasse pour contrôler la taille des cristaux.

Utilisez le lait condensé, évaporé ou en poudre en quantité modérée. Comme le lait, ces ingrédients contiennent beaucoup de solides du lait, de sorte que les cristaux de glace restent petits. Mais ils regorgent également de lactose (sucre du lait), ce qui les rend utiles d’une autre manière. Le lactose, comme tout sucre, abaisse le point de congélation des mélanges de crème glacée. Cela signifie qu’une plus grande partie du mélange reste liquide à la température du congélateur et que la crème glacée sera plus douce. Mais attention, s’il y en a trop, des cristaux de lactose se forment et vous vous retrouvez avec une glace à la texture sableuse. Vous remarquerez que les glaces de Jim Peyton contiennent du lait évaporé (ainsi que de la crème et du lait) – suffisamment pour rendre les glaces très lisses et douces, mais pas assez pour les rendre granuleuses.

Glace-au-Thermomix

L’ajout de conserves de fruits est une excellente idée. Elles ont une saveur concentrée et une petite quantité de pectine, qui garde les cristaux de glace petits et améliore l’onctuosité. Les conserves peuvent être remplacées par du sucre, cuillère à soupe par cuillère à soupe.

Les jaunes d’oeufs, ces grands émulsifiants, contribueront également à l’onctuosité de la crème. Pour le goût, j’ajoute toujours une petite quantité de sel (environ 1/8 de cuillère à café). Il renforce à la fois la perception du goût sucré et la saveur de la crème glacée.

Le sucre et l’alcool rendent la crème glacée plus douce

Le sucre rend la glace plus molle car il abaisse le point de congélation d’un liquide. Pour obtenir une crème glacée que l’on peut sortir directement du congélateur, il faut la bonne quantité de sucre – trop peu et la crème glacée est aussi dure qu’une brique, trop et c’est de la bouillie. Si vous trouvez que votre recette de crème glacée préférée est dure comme de la brique et presque impossible à servir, essayez d’ajouter plus de sucre la prochaine fois.

Ou essayez de remplacer une partie du sucre par du miel. Le miel étant composé de sucres dont les molécules sont plus petites que celles du sucre de table, il est deux fois plus efficace pour abaisser le point de congélation que le sucre de table. Harold McGee, un scientifique spécialisé dans l’alimentation, recommande de remplacer 1 cuillère à soupe de miel par 2 cuillères à soupe et demie de sucre dans la crème glacée.

L’ajout d’une liqueur ou d’un vin à un mélange de crème glacée le rendra plus mou car l’alcool, comme le sucre, abaisse le point de congélation d’un liquide. Si vous aimez la fermeté d’une recette particulière mais que vous voulez ajouter une liqueur pour le goût, vous pouvez contrer l’ajout d’alcool en réduisant la quantité de sucre. La liqueur est préférable au vin car, à la température de congélation, la saveur du vin serait atténuée.

Techniques qui affectent la texture

Si vous utilisez du lait ou du lait demi-écrémé dans la recette, vous devez le chauffer à 175°F, juste en dessous du point d’ébullition. Je ne sais pas exactement quels changements cette chaleur provoque – peut-être qu’elle dénature ou coagule partiellement certaines des protéines – mais quoi qu’il en soit, l’effet est une crème glacée nettement plus lisse. Il n’est pas nécessaire de chauffer la crème épaisse ou la crème à fouetter, qui ne contiennent pas beaucoup de protéines.

La réfrigération avant la congélation améliore le corps, la texture et la saveur. Je recommande de faire « vieillir » le mélange pendant 4 à 12 heures à la température du réfrigérateur pour obtenir la meilleure texture.

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