Fabrication de la crème glacée

Vous avez donc décidé de devenir un connaisseur en matière de fabrication de crème glacée. Eh bien, vous êtes au bon endroit. Non seulement nous vendons une incroyable sorbetière, mais nous savons aussi une chose ou deux sur la création de délicieuses friandises. Une fois que vous aurez maîtrisé ces conseils, vous serez sur la bonne voie pour créer des recettes infinies que vos amis et votre famille adoreront.

Faire de la crème glacée à la maison peut être un véritable défi. Parfois, le résultat est trop sucré ou la consistance est un peu… irrégulière. Faut-il d’abord cuire le mélange ? Faut-il refroidir les ingrédients ? Il y a tellement de questions ! Eh bien, bienvenue à votre premier cours de fabrication de crème glacée !

Leçon 1 : Tout sur la base

Chaque délicieuse boule de crème glacée commence par une base de crème glacée exceptionnelle – le mélange avant qu’il ne soit congelé. Remuez continuellement le mélange pendant qu’il chauffe. Vous éviterez ainsi qu’une épaisse couche de crème pâtissière trop cuite ne se forme au fond. Ne laissez pas non plus votre mélange bouillir. Laissez-le mijoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés. Filtrez ensuite votre mélange pour conserver une texture lisse.

Leçon 2 : Dites non à la crème glacée sur-battue

Nous avons tous entendu l’expression « baratter du beurre », et c’est exactement ce que vous ferez si vous barattez trop votre crème glacée. Une crème glacée crémeuse dépend d’une teneur assez élevée en matières grasses, pas d’un taux élevé d’obstruction des artères, mais d’un bon équilibre pour obtenir la bonne texture et la bonne saveur. Au fur et à mesure que vous barattez le mélange, la teneur en matières grasses devient solide. Plus on baratte, plus ça devient solide. Vous voulez de la crème glacée, pas du beurre, n’oubliez pas.

Vous ne devez baratter votre crème glacée que pendant 25 à 40 minutes (en fonction des ingrédients). Surveillez attentivement le mélange une fois que vous avez atteint la marque des 25 minutes, pour vous assurer qu’il n’y a pas de barattage excessif. Vous voulez que votre crème glacée ait le temps d’épaissir. Elle doit être suffisamment épaisse pour être découpée à la cuillère, mais pas trop molle au point de fondre instantanément. On ne peut pas empêcher la crème glacée de trop baratter (dites-le cinq fois rapidement), mais on peut l’arrêter avant qu’elle ne se produise !

Leçon 3 : N’oubliez pas votre stabilisateur

Vous vous demandez probablement… qu’est-ce qu’un stabilisateur ? Un stabilisateur est ce qui rend votre crème glacée parfaite lorsqu’il est utilisé à bon escient. Un stabilisateur de crème glacée est un ingrédient qui émulsionne la graisse, le sucre, l’eau et/ou les protéines de la base de la crème glacée. Il empêche la crème glacée de fondre instantanément ou de recongeler avec des cristaux de glace. Les stabilisateurs de crème glacée les plus courants sont :

  • le sirop de maïs
  • Glucose
  • Gomme de guar
  • Gomme xanthane
  • Carraghénane

L’ajout d’un stabilisateur vous permettra également de conserver votre crème glacée. Elle restera crémeuse et délicieuse au congélateur !

 

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